Qish uchun choraklarda karamni tuzlash. Hammayoqni tuzlash - texnologiya, maslahatlar, retseptlar Hammayoqni boshlari bilan tuzlash

Ushbu maqolada qish uchun ta'minot bo'lib xizmat qiladigan juda mazali va foydali taom - tuzlangan karam tayyorlash haqida so'z boradi.

Hammayoqni tuzlashning bir nechta turlari mavjud, ammo ma'lumot quyidagi uy retseptlari haqida bo'ladi: karam boshlarini (boshlarini) va katta bo'laklarni yarmi va chorakda to'g'ri tuzlash, karamning kichik va katta boshlarini oqartirish.

Tuzlangan karam tarkibida ko'plab vitaminlar (xususan, C va P) va ovqat hazm qilishni normallashtirishga va jigarni tozalashga yordam beradigan mikroelementlar mavjud.

Tuzlangan karamni tezda bo'laklarga bo'lish uchun sizga har qanday idish kerak bo'ladi, masalan, plastik chelak yoki barrel, u erdan mahsulotni olib tashlash sizga qulay bo'ladi.

Ingredientlar

Porsiya: - + 75

• karam 10 kg
• tuz 250-350 g
• sabzi (Koreys tilida ham xush kelibsiz) 500 g
• Javdar noni 2-3 bo'lak bo'lak
• qaynatilgan suv 7 l
• ziravorlar (ixtiyoringizga ko'ra) 100-200 g

Har bir xizmat uchun

Kaloriya: 19 kkal

Proteinlar: 1,8 g

Yog'lar: 0,1 g

Uglevodlar: 4,4 g

50 min. Muhr

Hammayoqni katta bo'laklarga tayyorlash uchun birinchi navbatda barcha ingredientlarni tayyorlashingiz kerak. Hammayoqdan chirigan va shikastlangan barglarni olib tashlang.

Keyin karamni mayda maydalab, barglarni ushlab turgan dastani buzilmagan holda qoldirishingiz kerak.

Sabzini maydalang (lekin tilimga emas), masalan, ularni pichoq bilan maydalang yoki maydalang va o'zingiz tanlagan bir necha yuz gramm ziravorlar tayyorlang, masalan, kızılcık yoki qalampir, qaynatilgan piyoz. Sabzi va ziravorlarni idishga soling.

Choraklarga xamirturushli sho'r tushiring. Tuz va suvni (7 litr) to'liq eritmaguncha aralashtiring.

Yuqorida aytilganlarning barchasini takrorlang, idish to'ldirilgunga qadar protsedurani "qatlamlarda" bajaring. Keyin hamma narsani yana sho'r suv bilan to'ldiring. Uning barglarini karam bo'laklari ustiga qo'yishingiz kerak.

Taxminan bir hafta davomida fermentatsiya qiling, iliq xonada saqlang, keyin salqin xonada 1-2 hafta. Hammayoqni tayyor - pishirish jarayoni uzoq va oddiy emas.

Boshlari bo'yicha tuzlangan karam

Hammayoqni boshlarini tuzlash uchun sizga keyingi navlarning karami kerak bo'ladi.

Yuqori yashil barglarni oq barglarga olib, butunlay kesib tashlash kerak.

Hammayoqni sho'r suvi ichkariga kirib borishi uchun siz dastani kesib olishingiz kerak va karam ko'proq sho'r va nordon bo'ladi.




Keyingi qadamlar bir xil (ta'kidlanganidek, siz turli xil ziravorlardan foydalanishingiz mumkin). Hammayoqni vaqti-vaqti bilan (kuniga bir necha marta) gazlar chiqib ketishi uchun tayoqchalar bilan teshish tavsiya etiladi.

1,5-2,5 hafta davomida salqin joyda saqlang.

Hammayoqni boshlarini oqartirish usuli (qaynoq suv bilan ishlov berish)

Hammayoqni boshlarini tuzlash uchun ular qaynab turgan sho'r suvda (tayyorlanishi avvalroq qisqacha tavsiflangan) taxminan uch daqiqa davomida oqartirilishi kerak.

Hammayoqning boshlarini sovutish kerak. Sovutgandan so'ng, karamning boshlarini chelakka mahkam joylashtiring va taxminan yarim kilogramm tuz qo'shing. Keyin, avvalgi usullarda bo'lgani kabi, karam barglari bilan yoping va bir necha haftaga qoldiring.

Maslahat: Agar siz ko'proq nordon karamni xohlasangiz, karam usulidan foydalaning. Ko'p tashvishlanishni xohlamaysizmi? Blanching usulidan foydalaning, chunki bu eng oson. Turli xillikni xohlaysizmi? Turli xil ziravorlar, issiq horseradish yoki sarimsoq qo'shing, lavlagi va ziravorlar bilan tajriba qiling. Shuningdek, sabzavotlarni sirka bilan tuzlashingiz mumkin, bu bizning boshqa maqolalarimizda tasvirlangan.




Ushbu maqolani o'qib bo'lgach, siz karamni qanday fermentatsiya qilishni o'rgandingiz. Siz tug'ralgan nordon karamga xizmat qilishingiz mumkin - bu Internetdagi ko'plab fotosuratlar va videolar tomonidan tasdiqlangan juda keng tarqalgan usul.

Tuzlangan karam har qanday taom uchun yaxshi ishtaha va ba'zi idishlarning tarkibiy qismidir, masalan, karam rulolari (karamli klassik karam rulosidan farqli o'laroq), mazali salatlar va qo'ziqorinli piroglar. Qisqichbaqasimon karam turli mamlakatlarda keng tarqalgan taom bo'lib, ko'pchilikka yoqadi.

Boshlari bo'yicha tuzlangan karam. Fermentlangan butun karam boshlari yoki ularning katta bo'laklari biroz o'ziga xos ta'mga ega va ajoyib stol bezaklari bo'lib xizmat qiladi. Bundan tashqari, butun fermentlangan karam boshlaridan katta barglar juda mazali sarma karam rulolarini tayyorlash uchun javob beradi.
Tarkibi: 100 kg mahsulot uchun hisob-kitob: qishki oq karam 109 kg, sabzi 2,5 kg, tuz 2,5 kg. Siz nordon olma (Antonovka), kızılcık yoki lingonberries (100 kg karam uchun 5 kg), ta'mga ziravorlar (masalan, 18 gramm zira) qo'shishingiz mumkin.
Qanday pishirish kerak: Siz o'rta-kech yoki kech navlarning yangi, etuk karamini ishlatishingiz kerak. Sovuq va chirigan karamni ishlatish mumkin emas.
Hammayoqning zich boshlarini yashil barglardan tozalang, sopi yuqori qismlarini olib tashlang. Hammayoqning katta boshlarini bo'laklarga bo'ling. Poyalarning tagida xoch shaklidagi kesmalar qiling va u erda ozgina tuz qo'shing. Hammayoqni boshlarining og'irligi butun karamning yarmidan ko'p bo'lmasligi kerak. Qolgan karamni va tozalangan, yuvilgan sabzini maydalang yoki maydalang. Tug'ralgan (maydalangan) karamni sabzi va tuz bilan aralashtiring, kızılcık yoki lingonberries (agar ulardan foydalansangiz), shuningdek, ta'mga qarab zira yoki boshqa ziravorlar qo'shing.
Barrelning pastki qismiga karam barglari qatlamini qo'ying (ba'zi oshpazlar, shuningdek, barrelning pastki qismini nozik bir javdar uni bilan sepishni tavsiya qiladilar). Hammayoqni va karam boshlarini yuvilgan va kuydirilgan barrelga (yoki boshqa idishga) joylashtiring, ularni ishlatishda karam boshlari orasidagi bo'shliqlarni maydalangan yoki tug'ralgan karam va olma bilan mahkam to'ldiring. Hammayoqning barcha boshlari maydalangan yoki tug'ralgan karam bilan qoplangan bo'lishi tavsiya etiladi. Hammayoqni siqilgan bo'lishi kerak, shunda u sharbat chiqaradi. Bochkani chetiga qadar to'ldirmaslik kerak, chunki... aks holda, fermentatsiya paytida sharbatning bir qismi barreldan to'kilishi mumkin.
Yotgandan so'ng, karamni yuvilgan karam barglari bilan, keyin qaynatilgan paxta mato bilan yoping, ustiga yaxshilab yuvilgan yog'och doira qo'ying (faneradan zararli moddalar karamga o'tmasligi uchun fanera emas!), va og'irlik qo'ying. doira ustidagi karam og'irligining 15% og'irligi.
Agar bo'shatilgan sharbat karamni to'liq qoplamasa, unda siz qaynatilgan suvda (3 litr suv uchun 100 g tuz) tayyorlangan sovutilgan 3% tuz eritmasini barrelga qo'shishingiz kerak bo'ladi.
2-3 kundan keyin fermentatsiya jarayoni boshlanadi. Optimal harorat 15 - 22 daraja, bunda fermentatsiya 10-15 kun ichida sodir bo'ladi. 6-10 daraja haroratda fermentatsiya 30 kun yoki undan ko'proq davom etishi mumkin. Fermentatsiya paytida sho'r suv yuzasida pufakchalar paydo bo'ladi, keyin esa ko'pik paydo bo'ladi, ularni olib tashlash kerak. Fermentatsiyaning tugallanganligining belgisi shundaki, eritma achchiqsiz tiniq va nordon ta'mga ega bo'ladi.
Fermentatsiya oxirida karamning barrelini salqin joyda (0-3 daraja) qo'yish kerak va bosimni karam og'irligining 10% gacha kamaytirish kerak. Hammayoqni saqlashda sho'r suv bilan qoplanganligiga ishonch hosil qiling. Agar mog'or paydo bo'lsa, uni olib tashlash kerak. Mato, yog'och doira va zulmni vaqti-vaqti bilan qaynoq suv bilan tozalash va kuydirish kerak.
Hammayoqning fermentlangan boshlari bilan bir vaqtda siz oddiy tuzlangan karam olasiz (retseptga qarang).

Hammayoqning boshlari bilan tuzlangan karam qiziq tuyuladi, shunday emasmi? Biroq, menga ishoning, hamma narsa siz tasavvur qilganingizdan ko'ra haqiqiyroq!

Shuni ta'kidlash kerakki, bunday fermentatsiya uchun faqat karamning eng yaxshi boshlari, zich (kech navlari) olinadi. Yuqori yashil barglar butunlay olib tashlanadi (yalang'och oq barglargacha boradi). Shundan so'ng, karamning tozalangan boshlari barrelga joylashtiriladi, uning pastki qismi oldindan yashil barglar bilan qoplangan. Yuqori qismi ham ular bilan qoplangan.

Keyin karamga salfetka, doira va og'irlik qo'yiladi, so'ngra bularning barchasi maxsus sho'r suv bilan quyiladi (bir chelak suv uchun 400 g tuz). Hammayoqni boshlarini tuzlash paytida parvarish qilish tug'ralgan yoki maydalangan karamni tuzlash bilan bir xil.

Biz, o'z navbatida, karamning butun boshlari bilan tuzlangan karam uchun aniqroq retseptni taqdim etamiz

Shunday qilib, ushbu jarayon uchun bizga quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi:

karam boshlari (yoki yarmi) - 10 kg
sho'r suv uchun:
tuz - 320 g
suv - 8 l

Tayyorlash usuli:

hamma narsa yuqoridagi tavsifda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi (karamni tozalang, barrelga soling, tayyorlangan sho'r suv bilan to'ldiring).

Shuni ta'kidlash kerakki, karamning butun boshlari va ularning yarmini tug'ralgan yoki maydalangan karam va sabzi bilan birga osongina tuzlash mumkin.

Shunday qilib, bunday assortimentni fermentatsiya qilish uchun sizga kerak bo'ladi:

sabzi - 300 g
tayyorlangan karam - 10 kg
tuz - 200 g

Tayyorlash usuli:

1. Tug'ralgan karamga sabzi qo'shing. Har bir narsani tuz bilan maydalang.
2. Keyin karam va sabzi oldindan tayyorlangan barrelda 30 sm qatlamga joylashtiring.
3. Shundan so'ng, biz karamning butun boshlarini yoki ularning yarmini bir qatorga yotqizamiz va ustiga yana karamni maydalaymiz.
4. Keyinchalik, barrel to'liq to'lguncha jarayon takrorlanadi. Shundan so'ng, tepani yashil karam barglari, peçete va keyin doira bilan yoping. Doira ustiga og'irlik qo'yishni unutmang.

Bunday holda, fermentatsiya jarayoni tug'ralgan karamni tuzlash jarayoniga o'xshash tarzda davom etadi. Gazlarni olib tashlash jarayonini tezlashtirish uchun vaqti-vaqti bilan karamni tayoq bilan teshish tavsiya etiladi.

Hammayoqni boshlarini tuzlashning yana bir usuli bor - blanching yordamida. Bu, ehtimol, tuzlashning eng oson usullaridan biridir.

Buning uchun sizga kerak bo'ladi:

tuz - 600 g
tayyorlangan karam - 10 kg

Tayyorlash usuli:

1. Tayyor karam boshlarini qaynab turgan sho'r suvda (sho'r suv) 2-3 daqiqa davomida oqartiring. Ular sovutilgandan so'ng, ular bir barrelga mahkam joylashtiriladi va tuz bilan sepiladi.
2. Keyin biz yashil karam barglari bilan yuqori qismini yopamiz va avvalgidek, peçete bilan aylana shaklida, yukni yotqizamiz.

Shuni ta'kidlash kerakki, bu karamning butun boshlari bilan tuzlangan karamning barcha usullari emas. Xuddi shunday, siz karamni qo'ziqorin, lavlagi, parsnips va boshqalar bilan achitishingiz mumkin. Biroq, har qanday retsept bilan tuzlash ehtiyotkorlik bilan, ehtiyotkorlik bilan va zarur gigiena qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.

Bundan tashqari, jarayonni soddalashtirish uchun bitta katta barrel o'rniga siz oddiy shisha idishlar yoki juda keng teshiklari (bo'yinlari) bo'lgan sirlangan idishlardan foydalanishingiz mumkin. Hammayoqni boshi ham ko'proq qismlarga (to'rt yoki undan ko'p) bo'linishi mumkin. Qanday bo'lmasin, sevgi va yaxshi kayfiyat bilan qilingan tuzlangan karam jarayoni qishda shunchaki ajoyib va ​​juda mazali natijalar beradi!

Hammasi sizga yordam bersin!

Hammayoqning boshlari bilan tuzlangan karam qiziq tuyuladi, shunday emasmi? Biroq, menga ishoning, hamma narsa siz tasavvur qilganingizdan ko'ra haqiqiyroq! Shuni ta'kidlash kerakki, bunday fermentatsiya uchun faqat karamning eng yaxshi boshlari, zich (kech navlari) olinadi. Yuqori yashil barglar butunlay olib tashlanadi (yalang'ochlash oq barglargacha boradi). Shundan so'ng, karamning tozalangan boshlari barrelga joylashtiriladi, uning pastki qismi oldindan yashil barglar bilan qoplangan. Yuqori qismi ham ular bilan qoplangan. Keyin karamga salfetka, doira va og'irlik qo'yiladi, so'ngra bularning barchasi maxsus sho'r suv bilan quyiladi (bir chelak suv uchun 400 g tuz). Hammayoqni boshlarini tuzlash paytida parvarish qilish tug'ralgan yoki maydalangan karamni tuzlash bilan bir xil. Biz, o'z navbatida, karamni butun boshli karam bilan tuzlash uchun aniqroq retseptni taqdim etamiz, shuning uchun bu jarayon uchun bizga quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi: boshli karam (yoki yarmi) - sho'r suv uchun 10 kg: tuz - 320 g. suv - 8 l Tayyorlash usuli: hamma narsa bir xil tarzda amalga oshiriladi , yuqoridagi tavsifda ko'rsatilganidek (karamni tozalang, uni barrelga joylashtiring, tayyorlangan sho'r suv bilan to'ldiring). Shuni ta'kidlash kerakki, karamning butun boshlari va ularning yarmini tug'ralgan yoki maydalangan karam va sabzi bilan birga osongina tuzlash mumkin. Shunday qilib, bu assortimentni achitish uchun sizga kerak bo'ladi: sabzi - 300 g tayyor karam - 10 kg tuz - 200 g Tayyorlash usuli: 1. Tug'ralgan karamga sabzi qo'shing. Har bir narsani tuz bilan maydalang. 2. Keyin karam va sabzi oldindan tayyorlangan barrelda 30 sm qatlamga joylashtiring. 3. Shundan so'ng, biz karamning butun boshlarini yoki ularning yarmini bir qatorga yotqizamiz va ustiga yana karamni maydalaymiz. 4. Keyinchalik, barrel to'liq to'lguncha jarayon takrorlanadi. Shundan so'ng, tepani yashil karam barglari, peçete va keyin doira bilan yoping. Doira ustiga og'irlik qo'yishni unutmang. Bunday holda, fermentatsiya jarayoni tug'ralgan karamni tuzlash jarayoniga o'xshash tarzda davom etadi. Gazlarni olib tashlash jarayonini tezlashtirish uchun vaqti-vaqti bilan karamni tayoq bilan teshish tavsiya etiladi. Hammayoqni boshlarini tuzlashning yana bir usuli bor - blanching yordamida. Bu, ehtimol, tuzlashning eng oson usullaridan biridir. Buning uchun sizga kerak bo'ladi: tuz – 600 g tayyor karam – 10 kg Tayyorlash usuli: 1. Tayyor karam boshlarini qaynayotgan sho'r suvda (sho'r suvda) 2-3 daqiqa qaynatib oling. Ular sovutilgandan so'ng, ular bir barrelga mahkam joylashtiriladi va tuz bilan sepiladi. 2. Keyin biz yashil karam barglari bilan yuqori qismini yopamiz va avvalgidek, peçete bilan aylana shaklida, yukni yotqizamiz. Shuni ta'kidlash kerakki, bu karamning butun boshlari bilan tuzlangan karamning barcha usullari emas. Xuddi shunday, siz karamni qo'ziqorin, lavlagi, parsnips va boshqalar bilan achitishingiz mumkin. Biroq, har qanday retsept bilan tuzlash ehtiyotkorlik bilan, ehtiyotkorlik bilan va zarur gigiena qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak. Bundan tashqari, jarayonni soddalashtirish uchun bitta katta barrel o'rniga siz oddiy shisha idishlar yoki juda keng teshiklari (bo'yinlari) bo'lgan sirlangan idishlardan foydalanishingiz mumkin. Hammayoqni boshi ham ko'proq qismlarga (to'rt yoki undan ko'p) bo'linishi mumkin. Qanday bo'lmasin, sevgi va yaxshi kayfiyat bilan qilingan tuzlangan karam jarayoni qishda shunchaki ajoyib va ​​juda mazali natijalar beradi! Hammasi sizga yordam bersin!