Получение оливкового масла в домашних условиях. Оливковое масло в домашних условиях
Оливковое масло - это продукт, который пользуется огромным спросом в странах Европы, и который становится все более популярным в России. Несколько десятилетий назад РФ даже не входила в первую тридцатку стран-экспортеров оливкового масла, однако сегодня Россия закупает около 20 тонн масла в год, что свидетельствует о заметно выросшем спросе. Впрочем, главным остается вопрос: «Актуально ли производство оливкового масла на территории страны?» Нельзя сказать, что это невозможно, однако это сопряжено со многими трудностями, основным источником которых является климат, ведь он значительно суровее, чем на родине оливок. Однако спрос на этот вид масла и высокая стоимость импортной продукции заставляют многих предпринимателях задуматься о запуске производства, даже несмотря на существующие проблемы. Об особенностях сырья, технологий производства (как на заводе, так и в домашних условиях) и оборудования для изготовления оливкового масла и пойдет речь в данной статье.
Сырье и рецептура
Основным сырьем для производства оливкового масла, разумеется, являются оливки. Эти плоды состоят из трех частей: кожицы (эпикарпия), мякоти (мезокарпия) и косточки (эндокарпия). Следует подчеркнуть, что оливка более чем на 70% состоит из сока - воды и масла (на воду приходится от 40 до 60%, на масло - от 10 до 30%). Остальные 30% приходятся на твердые вещества: 12-25% твердых веществ косточки, 1-3% семян, 8-10% твердых веществ кожуры и мякоти, 3% сахаров, 2% белков и около 2% других веществ, таких как кислоты, витамины, минералы и пектины. Кожура, которая составляет примерно 3% от общего веса плода, включает около 3% масла. Вес косточки составляет около 23% от общего веса оливки, и она включает около 1% масла. Наибольшее количество масла, около 50%, содержится в мякоти. Не все масло может быть получено из твердых веществ при помощи физического процесса, поэтому твердые вещества обычно включают от 6 до 10% масла в зависимости от вида и эффективности экстрагирования и спелости плода.
Масляная фракция состоит из шести основных жирных кислот: ненасыщенных олеиновой (55-83%), пальмитолеиновой (0,3-3,5%) кислот; насыщенных пальмитиновой (7,5-20%) и стеариновой кислот, полиненасыщенных линолевой (3,5-21%) и линолеиновой кислот (0,5-5%).
Оливки также содержат воски, которые преимущественно находятся в кожуре плода. Уровень их содержания достаточно низок в естественном масле оливки, но концентрация восков может повышаться, когда кожура интенсивно обрабатывается на втором этапе выжимки. Алифатические спирты, терпены, углеводороды, сквален и пигменты придают маслу ярко выраженный аромат и цвет. Они представлены в незначительных количествах, и некоторые из этих веществ важнее, чем другие. Жирные кислоты, стерины и некоторые спирты, к примеру, являются нелетучими компонентами, которые не влияют на запах масла, но при этом являются неотъемлемыми составляющими состава конечного продукта.
Когда стенки клеток разрушаются, и масло, вода, белки, минералы и углеводороды смешиваются с воздухом, энзимами и миркоорганизмами, фракция масла впитывает многие летучие составляющие и приобретает их вкус и запах. Сочетание масла и воды позволяет получить уникальную смесь, которая требует очень деликатной обработки. Вкусовые качества могут быть усилены, ослаблены или нарушены в зависимости от качества сырья, способа обработки, обращения с оливковой пастой, процесса экстракции, а также фильтрации и хранения масла.
Негативное влияние окисления, гниения, и ферментации должно быть прекращено так быстро, как это возможно, желательно сразу же после того как масло входит в непосредственный контакт с ароматическими летучими компонентами.
В целом, качество конечного продукта будет во многом зависеть от качества сырья - оливок. Сделать действительно хорошее масло из плохих плодов попросту не возможно: любая ошибка при транспортировке, хранении, выращивании оливок не позволит получить высококачественную продукцию. Принцип работы с сырьем достаточно прост: необходимо превратить оливки в однородную пасту, выделить масло из соков и твердых веществ, затем хранить полученный продукт в холодном, темном контейнере, который не пропускает кислород.
Производство оливкового масла на заводе
Необходимое оборудование
Чтобы запустить производство оливкового масла, предприятию потребуется следующее оборудование:
- Измельчители для получения оливковой пасты: каменные, дисковые, молотковые мельницы;
- Термосмесительные машины;
- Машины для сепарации масла: прессы, системы избирательной фильтрации, двухфазовые или трехфазовые декантеры;
- Сепараторы центробежные вертикальные для отделения масла от воды;
- Линия розлива масла.
Выбор оборудования для производства оливкового масла достаточно широк. Каждое производство, как правило, приобретает машины определенного типа, исходя из планируемых объемов производства, финансовых возможностей и выбранной технологии изготовления конечного продукта. Особенности использования каждого из вышеперечисленных видов оборудования описаны ниже.
Технология производства оливкового масла на заводе
Этапы производства:
- Сбор урожая, транспортировка и хранение. Каждая из этих процедур должна выполняться как можно более тщательно. Ручной сбор урожая, несомненно, является лучшим вариантом, но многие производители справедливо считают его неоправданно дорогим. Специальные машины, шейкеры и комбайны могут немного повредить плоды, следовательно, их необходимо будет обработать как можно быстрее. При крупных транспортировках сырья необходимо следить за тем, чтобы оливки не были раздавлены. Время хранения до измельчения должно быть минимальным (от 2 до 10 часов), но лучше обработать сырье сразу же после получения. Холодное хранение плодов может значительно снизить степень окисления, а некоторые исследования показывают, что оливки можно хранить при температуре от 3 до 5 градусов по Цельсию в течение 49 дней без каких-либо негативных последствий. Однако, другие исследования свидетельствуют о том, что сырье начнет терять хорошие вкусовые качества уже после пятнадцати суток хранения. Температуры ниже 3 градусов по Цельсию могут повредить сырье.
- Очищение, отбор, промывка и взвешивание сырья. Небольшие примеси других материалов в сырье, на самом деле, не являются большой проблемой, но большое количество листьев, стеблей или грязи может негативно повлиять на запах масла, придавая продукции специфические ароматы. Из каждой партии сырья следует взять 1 килограмм оливок и тщательно его проверить. Следует подчеркнуть, что сырье можно не промывать при условии, если плоды не слишком загрязнены и не были обработаны пестицидами. Небольшой слой пыли же не влияет на качество конечного продукта. Было доказано, что промытые плоды имеют менее выраженный вкус и запах, так как данная процедура добавляет около 2-6% влажности.
- Измельчение оливок. Оливки измельчают до состояния пасты, и способ измельчения будет зависеть от вида масла, который хочет получить производство. Различные сорта и степень созревания оливок также будут влиять на выбор мельницы и толщину пасты. По сути, все виды оборудования могут производить отличный продукт, но каменные мельницы для масла, к примеру, стоят больше и работают медленнее, чем другие виды дробилок. Масло, изготовленное на дисковых мельницах, напоминает продукт, который производится на каменных дробилках - такое масло содержит много полифенолов. Молотковые мельницы считаются самыми «грубыми» - их нужно использовать очень аккуратно, ведь они могут испортить определенные сорта оливок, и все же, они считаются одними из лучших аппаратов (они отличаются недорогой ценой, легкостью в обращении, компактностью и эффективностью). Существует также специальная мельница, которая убирает косточки из оливок, но эта новинка, по сути, не имеет других существенных преимуществ.
Если паста изготовляется слишком быстро (с большими кусками косточек и мякоти), стенки клеток, которые содержат масло, не будут разрушены в той степени, которая необходима для получения максимального количества масла. Следовательно, большая часть продукта останется в твердых отходах. Если же сырье измельчить слишком мелко, тонкодисперсные частицы и масло также будет частично утеряны. Кроме того, выбранный способ обработки сырья будет влиять на температуру и время проведения следующей процедуры - перемешивания.
- Медленное перемешивание. Медленное перемешивание пасты в контейнере из нержавеющей стали со скоростью около 28 оборотов в минуту и при более высокой температуре позволяет обратить процесс гомогенизации и облегчить процесс экстракции. Температура, при которой перемешивается паста, не должна превышать 25 градусов по Цельсию, а длительность процедуры перемешивания не должна превышать 90 минут. Многие производители оливкового масла в Европе и Америке снижают температуру и перемешивают пасту около 45 минут или даже меньше - это может снизить выход масла, но значительно повышает его качество. Повышение температуры позволит экстрагировать больше масла, однако конечный продукт будет иметь менее выраженный аромат и станет более горьким. Некоторые виды оливковой пасты (обычно пасты, изготовляемые из маслин с повышенным содержанием жидкости) сложно экстрагировать, так как вода остается в масле в виде эмульсии. В этих случаях производители обычно добавляют специальный тальк (природный инертный минерал), позволяющий снизить уровень влажности. Процентная доля талька в пасте в некоторых случаях может достигать 5 процентов.
- Фазовая сепарация. Особенности проведения данной процедуры будут зависеть от выбранного оборудования. Ниже описаны самые популярные виды машин для фазовой сепарации и принципы их работы.
Так называемая традиционная, натуральная декантация (отделение жидкой фазы масла от твердых осадков путем слива) хуже всего влияет на качество масла: это очень медленная процедура, которая не позволяет избавиться от твердых веществ и воды. Лучшей по праву считается система избирательной фильтрации, однако она очень сложна в использовании. Большинство производителей считают, что преимущества этого способа обработки не компенсируют затраченных усилий.
Прессы же просто укладывают слои пасты и под давлением выталкивают жидкость, в частности, воду и соки, содержащиеся в сырье, через плоский тканевый фильтр, а также отделяют твердые частицы. Содержать фильтры пресса в чистоте сложно, но не невозможно. В целом же, многие предприятия делают выбор именно в пользу прессования.
Центробежные декантеры (центрифуги) вращаются по горизонтальной оси со скоростью около 3000 оборотов в минуту, чем и создают условия, необходимые для отделения масла от воды и твердых веществ. В цилиндре из нержавеющей стали есть шнек, который обеспечивает беспрерывный поток сырья и позволяет сделать процедуру сепарации более эффективной. Трехфазный декантер или горизонтальная центрифуга требует добавления воды, которая и разделяет водорастворимые компоненты (полифенолы), разделяет пасту на три различные фазы (масло, сок плода и твердые вещества) и образует большую часть сточной жидкости для утилизации.
Двухфазовый декантер же не требует добавления воды, образует меньше сточной жидкости для утилизации и, что важнее всего, не уменьшает содержание полифенола в масле. Сегодня большая часть оливкового масла, производимого в мире, производится именно в центробежных декантерах.
|
Система сепарации |
Преимущества |
Недостатки |
|
Традиционный метод, вызывающий доверия, менее энергозатратный; |
Маленькая производительность; Требует больше рабочих рук; Сложно поддерживать чистоту тканевых фильтров; Паста и масло контактируют с кислородом. |
|
|
Избирательная (селективная) фильтрация |
Позволяет получить больше масла; Высокое качество конечного продукта. |
Сложно поддерживать чистоту оборудования; Сложность управления; Экстрагирует только половину масла. |
|
Трехфазовый декантер |
Производит относительно сухой жмых; Специалистам на производстве легко наблюдать за процессом и эффективностью экстрагирования; Непрерывная обработка. |
Использует больше воды; Использует больше энергии; Вымывает слишком много полифенолов; Производит слишком много сточной жидкости; Требует наличия 2-х вертикальных центрифуг |
|
Двухфазовый декантер |
Масло содержит большее количество полифенолов; Использует меньше воды; Требует наличия только одной вертикальной центрифуги. |
Производит очень влажный жмых; Сложнее определить эффективность работы аппарата. |
Производство оливкового масла в домашних условиях
Технология производства оливкового масла в домашних условиях
Следует подчеркнуть, что изготовление натурального оливкового масла на домашней кухне будет актуально для тех, у кого есть хотя бы несколько оливковых деревьев, которые регулярно плодоносят. Для производства 1 литра конечного продукта понадобится около 5 килограммов свежесобранных оливок.
Рассмотрим процесс приготовления оливкового масла на примере изготовления облепихового масла.
Этапы изготовления домашнего оливкового масла:
Любителям домашнего оливкового масла зачастую при выборе продукта приходится доверяться рекламе, а она не всегда правдива. Иногда в интернете встречаются описания странных способов и приемов определения качества и «домашности» оливкового масла, перечислять их не имеет смысла, к сожалению, точного метода определить является то или иное оливковое масло домашним пока нет. Можно конечно отправиться в сезон сбора урожая в страну оливковых рощ и там пытаться самостоятельно решить этот вопрос, но лучше потратить свой отпуск с большей пользой.
Когда всё оливковое масло было домашним
История появления оливкового масла затерялась в пыли прошедших тысячелетий и к нашему насущному вопросу не имеет отношения, поэтому мы в нее углубляться не будем, а поговорим о технологии, тем более, она за всё это время не так сильно и изменилась. В более чем двух десятках стран ныне культивирующих оливы, ещё какие-то сто лет назад, производство оливкового масла мало чем отличалось друг от друга. Важно отметить, что оливки собирались, и в наш двадцать первый век, продолжают собираться в ручную. Единственное, что привнёс прогресс это использование специальных вибромашин, упрощающих работу по встряхиванию деревьев и крупных ветвей.
Как только плод упал с дерева, время начинает работать против качества, в давние времена опытным путём, а сейчас и научно доказано, что чем быстрее оливка после сбора попадёт под пресс, тем лучше будет продукт. Собранные оливки доставлялись на «мельницу» где дробильными жерновами перетирались в кашицу, из которой сок и масло стекали в резервуар. После непродолжительного отстаивания с поверхности это резервуара аккуратно и собирали самое качественное оливковое масло, в древнее время считавшееся чудодейственным, а теперь часто называемое маслом, не фильтрованным, первого холодного отжима (Extra Virgin).
Первый холодный отжим действительно выдаёт продукт наивысшего возможного качества, но его количество столь не велико, что уже наши далёкие предки научились увеличивать объём получаемого масла. Оливковую кашицу собирали в мешки и помещали их под гнёт, где далее методом «нехолодным», а например, поливая мешки и пресс горячей водой, получали многим больше масла. Разлитое по сосудам замечательное домашнее оливковое масло отправлялось к потребителям или на хранение, далее мы коснёмся этой темы ещё раз, так как именно в таре и способах хранения произошли самые большие изменения.
Сколько домашнего оливкового масла сегодня
Глобализация не обошла стороной и эту отрасль мирового сельского хозяйства, конечно во многих странах еще достаточно существует личных ферм и небольших хозяйств, выращивающих оливы, но практически все они не могут заниматься полным циклом переработки. Выращенный урожай либо сдаётся на предприятия крупных компаний в регионе, либо сначала перерабатывается на маленьких, частных, действующих в сезон маслобойнях, где полученное масло разливается и потом часть остаётся для личных нужд, а часть продается. Большинство бюджетного оборудования для переработки оливок устроено таким образом, что в момент отжима сырьё подвергается хоть и незначительному, но нагреву, (при отжиме высококачественного масла температура сырья не должна превышать 27 градусов) так что, отжим может получиться холодный, но не совсем. Надо сказать, что даже минимальный перегрев, сильно сказывается на вкусе и качестве оливкового масла, и технология без жёсткого контроля может не везде соблюдаться.
Если отправиться на поиски оливкового домашнего масла в бескрайние просторы сети, то практически на каждой второй странице нам встретятся истории о собственной ферме и великолепном масле, может это всё так и есть, но иногда в этих предложениях смущает упаковка. Большинство частных сельхозпроизводителей после отжима разливают масло в двадцати литровые жестяные бочки, это очень удобная фасовка для транспортировки, но не для хранения. А когда видишь оливковое масло, разлитое из таких бочек в домашних условиях в пластиковые РЕТ бутылки, приходишь к выводу, что такое «домашнее» оливковое масло может быть уже и не очень полезно.
Львиную долю рынка оливкового масла в мире делят Италия, Испания и Греция, крупные компании в этих странах имеют производительные линии товарной фасовки масла, и возможность длительного хранения больших объёмов данного продукта. Даже используемые для транспортировки жестяные бочки известных брендов подвергаются спец обработке позволяющей сохранять масло наилучшим образом.
Любимое оливковое масло в доме
Не секрет, что на цвет и вкус оливкового масла влияет огромное количество факторов: сорт, зрелость, погода, урожайность года, время сбора и способ обработки и так далее. Можно ещё добавить, что во многих регионах существуют веками сложившиеся традиции, где-то масло делают более терпким, а где-то более мягким. Если вы знаток продолжайте дегустировать, искать новые вкусы, если вы только открыли для себя этот прекрасный продукт, позвольте дать вам несколько советов.
- Не покупайте незнакомое оливковое масло большими объёмами. Вкус может вам не понравиться.
- Покупайте масло известных мировых производителей, такая продукция проходит ряд серьёзных проверок, и серьёзные компании дорожат своим именем.
- Храните масло в прохладном тёмном месте и в плотно закрытой посуде. Яркий свет и прямые солнечные лучи губительно действуют на масло, даже в сосуде из темного стекла.
- Внимательно изучайте этикетку. Кислотность хорошего оливкового масла колеблется от одного до двух процентов. Многие производители в очень похожей упаковке выпускают (mix) миксы масел, количество оливкового масла в составе может быть минимальным, да и вряд ли кто-то пожертвует качественным продуктом для смеси. Исключением являются купажные масла, создаваемые из оливок разных сортов для достижения определённого вкуса.
- Если вкусовые качества приобретённого масла вас не устраивает, не спешите расстраиваться, попробуйте сделать настой на травах, чесноке, перце, иногда такие эксперименты помогают создать личный оригинальный рецепт вашего домашнего оливкового масла.
Ароматизировать оливковое масло можно пряными травами, специями, чесноком, цитрусовыми корочками и др. Всё, что вам подскажет ваша фантазия, вкус и желание. Оливковое масло, конечно, должно быть лучшего качества. Бутылочки лучше стеклянные. Травки вымытые и хорошо просушенные. Хранить нужно в тёмном и прохладном месте. Количество масла на каждый рецепт примерно 450 гр. Итак, приступаем:
Оливковое масло с пряными травками
Травки могут быть разные, по вкусу. Это может быть розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, ориган, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применять свежие или сушеные. Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. Конечно, вид бутылочки с травами очень красиво. Но после употребления небольшого количества масла, травы оголяются и начинают портиться. Что влияет на вкус и качество масла.
Итак, 440 гр. оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки.
Оливковое масло с корицей и гвоздикой
440 гр. оливкового масла.
2-3 палочки корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладостях.
Оливковое масло с чесноком и розмарином
440 гр оливкового масла
2 целых дольки чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца
Готово через 10 дней. Применяется для печёной картошки, печёных баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печёной рыбы.
Оливковое масло с кедровыми шишечками
440 гр. оливкового масла
5-6 кедровых шишечек
5-6 горошин перца
Готово через 10 дней. Долго хорошо храниться.
Шишечки эти у нас эти в магазинах, где специи и пряные травки продают. Так и называются кедровые шишечки. Я поспрашиваю и потом напишу.
Оливковое масло со специями
440 гр. оливкового масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян аниса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяется к пикантным блюдам и к мясным блюдам.
Оливковое масло с чесноком
Перемалываем в блендере 4 дольки чеснока и 4 ст.л оливкового масла. Процедить через марлю или фильтр для кофе, добавить в 440 гр. оливкового масла. Очень хорошо сочетается с подрумяненным под грилем хлебом, а также с макаронами, применяется в супах, соусах, жаренных на углях мясе и рыбе, салатах и как дип для свежих овощей.
Оливковое масло с лимонами
Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливкового масла.
Готово через 2 недели. Применяется, как и в предыдущем рецепте.
Оливковое масло с цитрусовыми корочками
440 гр. оливкового масла
корочки от пол лимона и апельсина
Заливаем корочки маслом и вынимаем их через месяц. Хранится долгое время. Применяется для салатов из варённых и свежих овощей и полевых трав, блюд из рыб и мяса, при выпечке.
Оливковое масло с фенхелем
1 литр оливкового масла
2 дольки чеснока
2-3 гвоздички
3-4 веточки фенхеля (или 1 ст.л семян)
Залить маслом. Готово через 2 недели. Применять по желанию.
Оливковое масло с пряными травами
1 литр оливкового масла
2-3 веточки оригана
1 ст.л оригана
1 ст.л тимьяна
1 ст.л сухой мяты
1 ст.л сухого базилика
Заливаем маслом. Готово через 10 дней. Хорошо процедить масло через марлю или фильтр для кофе.В результате получается очень ароматное масло для любого применения.
Оливковое масло с ориганом
440 гр. оливкового масла
2-3 веточки оригана
Приготовить и применять, как и выше
Также приготовляется с базиликом. Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарелла. Или очень просто - макать туда хлеб.
Оливковое масло с острым перцем
440 гр. оливкового масла
2 остреньких перчика или столько же свежих слегка покрошенных, можно и не крошить Заливаем маслом и через 2 недели готово. Можно обогатить, добавив разные специи. Также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хороший вкус получается, если добавить 4 лавровых листика.
Применяется для блюд из мяса и рыб, разнообразных салатов, блюд из бобовых.
Оливковое масло с уксусом
Оливковое масло с уксусом приготовить такими же способами, как и ароматизированные масла, только с добавлением винного уксуса. Количество масла и уксуса по вкусу и желанию. Обычно применяют 4 части масла на 1 часть уксуса.
Оливковое масло с уксусом, чесноком и капари (каперсами)
220 гр. оливкового масла
50 гр. винного уксуса
1 долька чеснока нарезанного пластинками
1 ст.л капари
корочка с половины лимона
Провариваем 2 минуты в уксусе чеснок, корочки и капари, отцеживаем через марлю или фильтр для кофе. Добавляем в масло, готово через 10 дней. Применяем для салатов.
Я готовлю обычно 5-6 видов масла. И всегда подаю перед началом застолья, вместо сливочного масла. Подаю в маленьких пиалушках, каждый макает кусочек хлеба. Хорошо и для аппетита и для последующего питья алкогольных напитков.
Самые любимые часто приготовляемые:
1. С всякими пряными травками, как свежими, так и сухими. Поливаю почти все салаты, подаю в маленькой пиалушке с хлебом, нарезанным кубиками. Но подаю мааааааало! потому что съедают быстро:) а я же готовила не зря.:)))
2. С чесноком, ориганом, шалфеем и лавровым листом - для мяса. Мариную в нем шашлык и мясо и смазываю его во время выпечки.
3. С пряным горьким перцем и лавровым листом.
4. С лимоном или с корочками.
5. С корицей и гвоздикой к сладостям. Обрызгиваю им между пластами фило для баклавы или когда готовлю сладкий пирог с тыквой, обмазываю верх готового ещё горячего пирога.
В книге у меня написано, что бутылочки и травки должны быть АБСОЛЮТНО СУХИМИ. Ну, насчёт бутылочек это понятно. А вот с травками поступаю так: есть у меня такой ручной приборчик для салатов, в котором салат прокручиваю - сушу после мытья, не знаю, как называется по-русски. Потом бумажной салфеткой протираю каждый листик (уходит 15 минут примерно на всю процедуру) и оставляю на 5-6 часов на полотенце сохнуть. А потом уже заливаю маслом. И вынимаю всегда, как только масло готово.
Масло это, конечно, не храниться долгое время. Кончается всё в течении месяца. Но я употребляю исключительно оливковое масло.
Оливковое масло
«Уж сколько раз твердили миру!..» О чем это мы? Да все об оливках, о том, что маслины и оливки - одно и то же , а вовсе не разные виды одного и того же плода, и уж тем более, их названия совсем не зависят от цвета. В мире существует не менее сотни сортов оливок, а сколько у них бывает различных цветовых нюансов? От светло-зеленого до темно-фиолетового, но - заметьте - не черного. Чисто черный цвет придается оливкам в фабричных условиях с помощью специальных консервантов и антиоксидантов. Оливки, в зависимости от вида и от климатических условий, начинают созревать уже в конце августа, однако существуют поздние сорта, которые можно собирать не раньше, чем в конце ноября, а то и в декабре. Считается, что как только оливки начинают чуточку темнеть, они готовы для сбора. Более того, самое лучшее масло получают именно в начальной стадии процесса, однако по количеству его получается намного меньше, чем тогда, когда оливки уже совсем зрелые, темные и мясистые . Что ж, это именно тот случай, когда количество не переходит в качество.
Сбор
Оливки собирают различными способами: вручную, особыми механическими граблями, которые как бы «причесывают» ветки и срывают оливки, или же с помощью специальных машин, которые трясут дерево так, что оливки сами падают на расстеленные сетки. Разумеется, первый способ наиболее щадящий (и самый дорогостоящий), два других работают быстрее и обходятся дешевле, но зато оливки могут быть повреждены, что в конечном итоге влияет на качество масла.
Хранение
Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.
Удаление листьев
Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально - таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.
Перемалывание
Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.
Оливки
Вымешивание
После перемалывания оливки превращаются в густую коричневатую массу, которую нужно долго (около часа) «вымешивать» с помощью специального агрегата, чтобы помочь молекулам масла отделиться от молекул воды, смешавшихся в одно целое во время предыдущего процесса. При этом температура оливковой массы не должна превышать 27 градусов - именно поэтому процесс и называется «холодным отжимом».
Отжим (экстракция)
Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать - это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.
Консервация
Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах - как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.
Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима - горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте - и пальчики оближете!
Оливки и дерево, на котором они растут, почитаются с древних времен. В археологических раскопках нашли доказательства того, что оливковые деревья существовали на острове Крит в 3500 г. до н.э. Семитские народы выращивали фрукты этого дерева по 3000 г. до н.э. Они особенно понравились при использовании масла оливы для помазания тела во время религиозных церемоний и зажжения светильников. Древний закон Иврита запрещает уничтожение любого оливкового дерева, и ему по-прежнему подчиняются.
Источник изображения: Википедия
В Римской империи оливки были оплотом сельского хозяйства. Римляне также использовали масло для смазывания осей вагонов и колесниц. Греки меняли ее на пшеницу; искусно украшенные глиняные горшки, которые они использовали, чтобы транспортировать масло, стали частью растущей художественной промышленности в этой цивилизации.
Оливковое дерево упоминается часто в Коране и в Библии. Ной получил сообщение, что земля находится рядом, когда голубь принес в ковчег оливковую ветвь в клюве.
Член семейства вечнозеленых растений, оливковое дерево имеет корявый ствол и листья с серебристой нижней частью. Его сильная корневая система идеально подходит для проникновения в песок, известняк, или тяжелую, плохо дренированную почву. Деревья процветают лучше в регионах с дождливой зимой и жарким, сухим летом. Несмотря на то, что дерево может расти до восьми лет прежде чем начать плодоносить, ожидание окупается, так как оливковое дерево может потом плодоносить в течение многих столетий.
Древние производители оливкового масла получали его путем дробления оливок между огромными конусообразными камнями типа гранита . Сегодня большинство заводов используют гидравлические прессы, оказывая давление в сотни тонн, чтобы отделить масло от оливковой клетчатки. Испания и Италия являются основными коммерческими производителями оливок и оливкового масла. Недалеко от них - Греция. Однако, Калифорния, Австралия и Южная Африка очень быстро становятся лидерами в этой отрасли. Некоторые винодельни сажают оливки, чтобы компенсировать плохие урожаи вина.
Как ни странно, оливковые деревья были посажены в Калифорнии миссионерами в 1800, которые на рубеже веков производили отличный сорт оливкового масла. Тем не менее, спрос на рынке был слабым, поэтому деревья были вырваны с корнем и на их месте были посажены виноградные лозы.
В конце двадцатого века человечество делает акцент на правильное питание и увлечение так называемой средиземноморской диетой, что привело к возрождению торговли оливковым маслом. Оливковое масло рекламируется как самое полезное для потребления человеком , в частности, чем кукурузное и другие растительные масла. Масло действует на человеческий организм самым разнообразным путем: от уменьшения перхоти до получения самодельного бальзама для губ.
Источник изображения: supereva.italy
Основной ингредиент оливкового масла - масло, которое выдавливается из спелых оливок. В конце весны на оливковых деревьях появляются маленькие цветы. В результате опыления в самом расцвете, на деревьях появляются плоды оливок которые достигают своего пика содержания масла примерно шесть месяцев спустя. Таким образом, оливки собирают с ноября по март, после того как они изменили цвет с зеленого на красновато-фиолетовый, до черного. Часто бывает необходимо собрать оливки с одного дерева несколько раз, чтобы они были именно этой стадии созревания.
Единственный дополнительный ингредиент в оливковом масле - теплая вода, которую используют для промывки из оливок горечи, вызванный наличием олеуропеина. Оливковое масло содержит не более 1 % олеиновой кислоты. Чистое оливковое масло второго отжима часто смешивают с «extra virgin».
Из двух тысяч оливок получается меньше литра оливкового масла самого высокого уровня качества.
Такое масло можно обширно использовать в кулинарии, например, после того, как пройдет заготовка груздей - сдобрить готовые грузди перед подачей оливковым маслом и добавить мелко нарезанный лук.
Полезный совет
