Как правильно сохранить дичь в банках охота. Как сохранить добытую дичь на охоте

Конец августа и начало сентября – время, когда разрешается отстрел дичи, обычно отличается хорошей погодой.

Это радует кого угодно, только не охотников: жара не способствует сохранению трофеев. Впрочем, у природы нет плохой погоды – просто нужно знать некоторые секреты как сохранить дичь на охоте.

Чтобы привезти дичь домой свежей, не следует сразу же прятать ее в заплечные мешки. Старая традиция укреплять трофеи на поясном ремне, придумана не ради бравады. Подвешенная птица, обдуваемая потоком воздуха, сохранится лучше. Желательно при первой же возможности освободить ее от внутренностей. Для этого используют прут с сучком на конце, с помощью которого нужно захватить кишечник, вытянув его через задний проход. В случае, если трофей слишком испорчен дробью, её необходимо выпотрошить сделав надрез брюшины, а лучше всего приготовить её в этот же день. Освободившееся пространство следует заполнить листвой черной смородины, ветвями можжевельника и пихты,крапивой, луком и чесноком, порезанными на части. Эти растения образуют фитонциды - вещества, подавляющие рост микробов. Все полости и отверстия, в том числе от выстрелов, надо засыпать солью в расчете: на одну тушу глухаря - одну, две большие ложки соли; тетерева, кряквы – половину; куропатки, рябчика, чирка - одну маленькую ложку. Во время привала, особенно если остаетесь ночевать, лучше закрепить отстрелянную птицу на перекладине в продуваемом месте.

В случае, если охота затягивается на несколько суток, придется предпринимать более серьезные шаги. Например, с помощью шприца накачать тушку раствором соли в расчете десять процентов от ее веса. Если собираетесь законсервировать трофей «насухо», нужно его обтетрябить, распотрошить и, натерев солью, сложить в картонную или деревянную емкость: ящик, бочку, коробку, прежде густо просыпав днище все тем же хлоридом натрия. Процесс засаливания займет пять - семь суток.

Можно также прибегнуть к «мокрому солению». Слегка растерев солью дичь, нужно сложить ее в целлофановый пакет или пластиковый контейнер, которые затем щедро наполнить крепким тузлуком: 20-22% рассолом. В этом случае птица будет готова уже через пять дней при температуре 3-4 градуса по Цельсию.

Доставленную домой соленую птицу надо немедленно положить в морозильник. При этом температуру в нем лучше поддерживать не ниже -9 С, иначе из мяса испаряется вода, и оно перестает быть сочным.

Чтобы получить копченые тушки, используют горячий или холодный методы. Можно соорудить печь с отводом дыма прямо в склоне какого-нибудь буерака Над нею нужно установить деревянный каркас, на который подвесить слегка обмытые и проветренные «соленья». Топить коптильню лучше смоляными видами древесины: ольхой, ивой, осиной. В начале, часа полтора, необходимо, чтобы температура в печи держалась на 40-45 градусах по Цельсию, затем следует раскочегарить ее до 55-60. Процедура длится примерно 4 часа. Готовую дичь следует вновь отправить для вентиляции, желательно в прохладное место, после чего она останется вкусной и полезной не меньше 30 дней.

Холодное копчение производится коло 8 часов. В этом случае температура требуется поменьше – достаточно 30 градусов. После этого дичь неделю-полторы «выветривают» в сухом затененном месте при температуре 12-15 градусов. Есть приготовленную таким образом птицу можно в течение 90 дней.

Есть еще один способ сохранения мяса – вяление, которому подвергаются уже просоленные тушки. Их просто развешивают на воздухе, желательно в темном месте. Через пять семь дней оближете пальчики! Такое блюдо не только вкуснее, но и полезнее любых копчений.

Пернатая дичь. Какая и как добыть.

Вот несколько советов начинающим охотникам. Добыча дичи (если останется) при БП - достаточно важное дело.А как правильно выцелить и подстрелить щас расскажу.
Итак.
При стрельбе по движущейся цели нужно брать упреждение как в горизонтальной плоскости, так и по вертикали. Измерение величины упреждения в горизонтальной плоскости практикуется охотниками по величине корпуса дичи или по ширине дульной части стволов.

В охотничьей практике существует несколько способов стрельбы по движущейся цели. Наиболее распространенные из них - стрельба навскидку и стрельба с поводкой. При стрельбе навскидку охотник производит выстрел в момент вкладывания затыльника приклада в плечо. При этом охотник должен наметить мнимую точку прицеливания и в нее вскидывать ружье.

Более результативной является стрельба с поводкой, когда стрелок, вскинув ружье некоторое время плавно ведет стволами, следуя за целью и определяя нужное упреждение.

Упреждение по ширине дульной части стволов

Упреждение по корпусу летящей птицы.

Выцеливание птицы, идущей с высокого берега на посадку

Выцеливание встречной птицы, полет которой повышается

Выцеливание птицы, идущей на посадку (на охотника)

Выцеливание птицы, круто поднимающейся перед охотником

Точка прицеливания по неподвижной цели:

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи над точкой прицеливания
Прицеливание из ружья, центр дробовой осыпи которого находится ниже точки прицеливания

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи которого совпадает с точкой прицеливания

Выцеливание птицы, летящей на высоте роста охотника

Выцеливание высоко летящец угонной птицы

Выцеливание угонного зайца

Выцеливание встречного зайца.

Ориентировочная таблица упреждения по величине корпуса дичи, движущейся под углом 90 градусов к плоскости стрельбы.
Дичь.\Скорость движения, м/с\.Длина, см.\ Упреждение по корпусу\ Номер дроби.\

1. Вальдшнеп:
2. весной на тяге - 7 \ 28\ 3,5 \ 7-8
3. осенью множь на два.
4. Перепел 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
5. Гусь 22 \ 90\ 3,5\ 1-2/0
6. Утка кряковая 16 \ 63\ 3,5\ 4-6
7. Бекас 17 \ 28\ 8 \ 8-10
8. Заяц 9 \ 60\ 2 \ 2-3
9. Лисица 3 \ 80\ 0,5\ 2-0

ВАЛЬДШНЕП.Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина

СЕРАЯ УТКА.Утка среднего размера. Масса до 1 кг. Распространена неравномерно. Гнездится в основном в средней полосе и на юге страны.

ШИЛОХВОСТ.Довольно крупная утка. Масса 1-1,2 кг. На территории России гнездится почти повсеместно, Кроме самых северных и самых южных районов.

ПЕРЕПЕЛ.Самый мелкий представитель полевой дичи. Масса 140-150 г. Обитатель пойменных лугов, разнотравных степей, клеверных и люцерновых полей.

ЛЫСУХА.Довольно крупная птица. Масса 800-1000 г. Отличительный признак - светлая кожистая бляшка на лбу

СЕРАЯ КУРОПАТКА.Птица средних размеров. Масса 400-500 г. Обитает по окраинам полей, в полезащитных лесополосах, по оврагам между полями.

КРЯКВА.Самая крупная из обитающих в России речных уток. Масса самца достигает 1,5 кг, самки- 1,2 кг. Гнездится от западных границ до Камчатки и Сахалина.

ГУСЬ-ГУМЕННИК.Самый крупный гусь из обитающих в нашей стране. Масса самца 3,5-5,4 кг. Гнездится на водоемах тундры и тайги от Кольского полуострова до Чукотки.

ГУСЬ ПИСКУЛЬКА.Самый мелкий гусь из разрешенных к отстрелу. Масса самца 1,5-1,7 кг. Гнездится по всей тундровой зоне России.

СЕРЫЙ ГУСЬ.Крупный гусь. Масса самца около 4 кг. Гнездится на крупных озерах в дельте Волги, в Казахстане и Западной Сибири.

БЕЛОЛОБЫЙ ГУСЬ.Мельче серого гуся. Масса самца 2,5-3,3 кг. Гнездится в тундре от полуострова Канин и острова Новой Земли до Чукотки.

ЧИРОК-СВИСТУНОК… Самая мелкая из обитающих в России. Масса около 350 г. Обитает и гнездится повсеместно, за исключением Крайнего Севера и Средней Азии.

ЧИРОК-ТРЕСКУНОК.Мелкая утка. Масса около 400 г. На территории России гнездится почти повсеместно, кроме севера Сибири, юга Кавказа и Средней Азии.

ГАРШНЕП.Самый мелкий из Куликов. Масса всего 50-60 г. Населяет топкие болота тайги и лесной зоны от Кольского полуострова до Якутии.

ДУПЕЛЬ.Кулик средней величины. Масса 180-300 г. Распространен в лесостепной, лесной и тундровой зонах от западных границ страны до Енисея.

БЕКАС.Самый распространенный вид болотной дичи. Кулик средней величины. Масса 120-200 г. Гнездится в небольших болотах всех ландшафтных зон, кроме пустыни и тундры.

ВАЛЬДШНЕП… Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина.

Состоялось открытие летне-осеннего сезона охоты на пернатую дичь открыт, первыми трофеями наполнились ягдташи. Однако даже опытные охотники порой сталкиваются с проблемой: как сохранить добытую дичь - особенно это актуально в жаркие августовские деньки.

Что портится быстрее

Быстрее всего портится болотная дичь - лысуха и водяная курочка. Должным образом не обработанные, тушки этих птиц в жаркий день портятся в течение 1-1,5 часа. Примерно та же ситуация с нырками и поганками, кряковые утки и чирки «проживут» до трех часов, самые «выносливые» тушки птиц отряда куриных - серой куропатки, тетерева и глухаря.

Ошибка многих охотников в том, что они укладывают тушки свежеотстрелянной птицы сразу в сумку или в рюкзак. Чтобы дичь сохранилась свежими, лучше использовать поясные ремешки или специальную сетку для дичи - в этом случае она охлаждается, обдуваемая ветерком. Дичь нужно переносить, уложив ее брюшком вверх и переложив веточками можжевельника, крапивы или осоки.

Но и это еще не все, примерно через полчаса после добычи дичи нужно развесить тушки птиц за ноги на ветках, взъерошить перья и дать дичи охладиться.

Первичная обработка

После этого приступают к первичному потрошению: удаляют кишечник с помощью специального крючка (что касается болотной дичи, нырков и поганок то сделать это лучше сразу же после отстрела). Летом в холодную и пасмурную погоду непотрошеная дичь может храниться 5-6 часов, а в мороз можно смело нести домой и непотрошеные тушки.

Особое внимание следует обратить на ту птицу, кишечник которой был разбит дробью. В этом случае тушку нужно выпотрошить особенно тщательно, удалив все внутренние органы, затем начисто промыть полость и насухо протереть его полотенцем. Однако сильно разбитую зарядом дичь лучше использовать для еды на охоте, если вы планируете провести в поле или у реки хотя бы пару дней.

Консервация

Следующим этапом сохранения дичи является ее консервация. Есть много способов консервации в полевых условиях. Самый известный и простой - засыпание поваренной соли в полость потрошеной птицы и в ее клюв. Соль с успехом можно заменить горчичным порошком, причем им нужно пересыпать и перья птицы, так, чтобы он попал на кожу. Кстати, ощипывать птицу на охоте не стоит, пусть лучше это сделает хозяйка непосредственно перед приготовлением - птица, хранящаяся в перьях, дольше остается свежей, да и вкусовые качества ее от этого становятся гораздо лучше.

Для более длительного хранения (до недели) птицу нужно не просто присолить, но добиться того, чтобы соль попала и в ткани. Для этого тушку нужно инъецировать соляным раствором, причем обязательно следят за тем, чтобы раствор этот попал и в крупные суставы конечностей.

Однако в природе существует множество заменителей и соли, и горчичного порошка - вместо них нередко используют растения, содержащие фитонциды. Фитонциды - это вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Они имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, крапиве, полыни луке и чесноке. В этом случае листьями растений набивается полость тушки, желательно также набить ими пищевод и ротовую полость.

Оправка

Далее дичь нужно оправить. Для этого перья приглаживаются, с них удаляется кровь, хвост и шейка птицы расправляются. Крылья укладываются вдоль тела в естественном положении, между ним и крыльями помещаются веточки полыни или крапивы, ножки прижимаются к брюшку и слегка оттягиваются к хвосту. Затем тушка перевязывается бечевкой. Оправка имеет больше эстетическую цель: неприятно видеть в сетке для дичи бесформенные комки пуха и перьев. Однако доказано и то, что оправленная дичь хранится дольше чем обычная. Стоит помнить и то, что, как бы хорошо вы не владели методами полевой первичной консервации, в теплое время года добытую дичь нужно доставить к месту замораживания или готовки не менее чем через 12 часов после добычи.

Пару слов стоит сказать и о зиме. В холодное время года дичь, после описанных выше манипуляций, лучше всего заморозить прямо на месте охоты, если погода это позволяет. В этом случае голова у оправленной дичи помещается под крыло.

Для заморозки подготовленная дичь раскладывается на снегу до полного ее затвердевания.

Последний штрих

Ощипывать дичь лучше уже дома, проще это делать после того, как дичь обварена крутым кипятком. После ощипывания тушку следует опалить, но перед тем как это сделать, ее следует натереть мукой или толокном - тогда торчком станут самые мелкие пушинки, и их легко будет убрать огнем.

Тушки нырков, лысух, гагар и других рыбоядных птиц обрабатывают иначе. Их не ощипывают, с них принято снимать шкурку «чулком», начиная с задних ног. После этого с тушки тщательно удаляют весь подкожный жир - именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

Пара старинных способов сохранения дичи

Сохранение мелких птиц

Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, пожарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда масло остынет совершенно, укладывать птиц плотно одну подле другой, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением нафаршировать птиц, дожарить в том же масле.

Сохранение уток

Очистить, распластать, посолить в бочонках (взять на 1 фунт соли 1 лот селитры), забить крышкой, засмолить, закопать в лед.

Приготовление испортившегося рябчика

Вычищенных и выпотрошенных рябчиков намочить в холодной воде. Потом в холодном молоке. Поставить на плиту, дать раз воде вскипеть, вынуть, изжарить.

Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.

Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.

Ценная добыча

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.

По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Сезонный продукт

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.

Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Секреты подготовки

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.

«Дикое» меню

Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.

Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).

Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)

Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.

Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.

Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.

Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.

Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.

Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.

Каждый охотник обязан побеспокоиться о сохранности ценной продукции.

Бывалые охотники не сразу кладут в рюкзак отстреленную птицу, а подвешивают ее к поясу. Делается это не ради хвастовства трофеев, а чтобы дичь обдувалась ветром, подсохла, не прела и не портилась. Через несколько часов на привале дичь желательно выпотрошить. Нужно срезать веточку с крючком на конце, ввести ее в анальное отверстие, зацепить и удалить весь кишечник. Если дичь сильно разбита выстрелом, ее потрошат через брюшной разрез. Рот и брюшную полость тушки набивают листьями крапивы, черной смородины, веточками можжевельника или пихты. Все они выделяют фитонциды, убивающие бактерий. Хороши для этой же цели нарезанные дольками лук и чеснок, горчица. Все прострелы, ротовую полость и область анального отверстия желательно присыпать поваренной солью. На одну тушку расходуют: глухаря - 2 столовые ложки соли;
тетерева, кряквы - 1,5 ложки;
куропатки, рябчика, чирка - 1 одну чайную ложку.
На таборе, если нет холодного места, дичь следует развесить в тени на ветерке.

На многодневных охотах этих мер будет уже недостаточно. В таких случаях можно ввести медицинским шприцем в мягкие ткани раствор поваренной соли в количестве 10% от веса тушки. При консервировании сухим засолом ощипанные и выпотрошенные тушки натирают солью и укладывают рядами в сухую тару: деревянный ящик, бочку или картонную коробку. Дно тары и сами тушки обильно (7-10% от веса дичи) посыпают солью. Засолка длится 5-7 дней.

Можно применить и мокрый засол. После легкого натирания солью тушки укладывают в непромокаемую посуду или полиэтиленовый пакет, заливают крепким 20-22% солевым раствором - тузлуком. При температуре 3-4 С засол длится 5 дней.

После засола тушки можно закоптить горячим или холодным способом. Вынутые из мокрого засола тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Сухосоленые -стряхивают от лишней соли. В склоне крутого оврага или в обрыве берега реки лопатой выкапывается специальная печь с дымоходом. Над ним или прямо в дымоходе из кольев сооружается каркас для подвешивания дичи. Топливом необходимо использовать не смоляные породы дерева: ольху, иву или осину.

При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.

Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30°С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте (при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.

Можно обойтись и вовсе без копчения, завялив подсоленные тушки дичи. После требуемого срока сухого или мокрого соления их подвешивают в тени на ветерке на срок 5-7 суток. Вкусовые качества просто вяленой продукции ни в какое сравнение не идет с копченой. Любое консервирование заметно снижает вкусовые качества дичи.
Поэтому при первой возможности свежую дичь желательно заморозить и хранить при температуре не ниже -9 С. При более низком замораживании из тканей выделяется коллоидно связанная вода, тушки как бы высыхают, вкусовые качества продукции теряются.

В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями.

Каждый кусок натирают чистой поваренной солью. В зависимости от ожидаемой продолжительности хранения, времени года, когда добыт зверь, наличия надлежащих хранилищ (погреба, ледника и т.п.) на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли. В среднем берут 7,5 кг соли, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и черного перца.

Обычно таежные охотники хранят дичь в лабазе (небольшом глухом срубе на столбах) или в пристрое зимовья. Тушки птиц в один слой свободно раскладывают на полках. Для лучшей циркуляции воздуха полки застилают слоем еловых, пихтовых или можжевеловых веток. Осенью, до установления устойчивых холодов, хранить добытую дичь можно не более 10 дней. При первой возможности ее следует доставить в населенный пункт, где поместить в холодильник или ледниковый погреб. Если охотничьи угодья находятся далеко от дома охотника, то рядом с избушкой желательно устроить простейший ледник .

В затененном месте, лучше на небольшом холме, вырывают яму глубиной 1,5-2 м. Стенки ямы укрепляют изнутри срубом из жердей или тонкомера. Зимой яму на две трети заполняют льдом и снегом. В верхнюю треть ямы укладывают лед с несколькими прослойками из мха, торфа, сена или соломы. Яму нужно накрыть крышкой, сколоченной из обрезков жерди, а сверху соорудить навес на четырех столбах. В таком леднике в самую сильную жару можно сохранить скоропортящиеся продукты, в том числе и дичь.